Licence professionnelle Industries agroalimentaires : gestion, production et valorisation
Responsable d'atelier de productions fromagères de terroir
LP Fromagerie de terroir
Présentation
Objectifs
Cette licence professionnelle forme des fromagers autonomes pour organiser, diriger et réaliser la production dans un atelier et qui connaissent les fondements et les principes tant théoriques, conceptuels que réglementaires des productions fromagères de terroir.
La formation porte sur toutes les technologies utilisées pour élaborer des fromages de terroir qui sont reconnus par un signe officiel de qualité.
À l'issue de ce cursus, les fromagers savent produire et expliquer ce qui fonde la typicité de leur produit.
Le choix a été fait de travailler uniquement sur des productions fromagères au lait cru car elles requièrent des process techniques complexes, elles sont exigeantes sur les plans sanitaires et réglementaire et surtout font l'"effet terroir" des fromages.
Cette formation répond à un besoin clairement identifié dans les filières fromagères du massif du Jura et des Savoie ainsi qu'à une demande en croissance permanente en France et dans différents pays.
Possibilité de suivre ce cursus en contrat de professionnalisation.
Possibilité de suivre ce cursus en contrat d’apprentissage.
Formation en alternance
Compétences spécifiques
- Mobiliser une connaissance pratique et experte des technologiques de transformation fromagères et des équipements utilisés ;
- Maîtriser les réglementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP)
- Veiller au respect des usages« locaux, loyaux et constants » dans la chaîne de production, depuis les élevages jusqu'à l'affinage des fromages.
- savoir communiquer
En tant que fromager :
- Piloter un ou plusieurs procédés de fabrication sur ses aspects technologiques et logistiques
- Organiser la production en définissant ses exigences sur les matières premières et les intrants
- Réalise un certain nombre de tâches administratives voire commerciales
- Mettre en œuvre des procédures relatives à l'hygiène et à la qualité sanitaire et organoleptique du fromage
- Organiser et contrôler le travail des personnels de l'atelier
- Effectuer des contrôles et diagnostiquer les anomalies de fabrication et met en œuvre les actions correctives nécessaires.
En tant qu'éleveur :
- Transformer et vend à la ferme sa production de fromages
- Participer activement à l'administration de l'atelier coopératif (fruitière à Comté par exemple) notamment en matière de raisonnement de choix d'investissement, de recrutement du personnel, de relation avec les associés coopérateurs
- Gérer et raisonne ses choix en matière de ressources humaines et d'équipements
- Transmettre les connaissances et communique les informations aux associés et aux personnels de l'atelier.
Disciplines
- Technologies fromagères
- Agro-alimentaire
- Bactériologie
- Anglais professionnel
- Processus technologiques
Doté d'une solide connaissance des technologies fromagères, élaborées au lait cru, le titulaire de diplôme connait les fondements des productions dites de terroir et des réglementations en vigueur en matière de signes officiels de qualité.
Approche pédagogique
La formation s'effectue dans un environnement universitaire étroitement associé aux Ecoles Nationales d'Industrie Laitière de Franche-Comté (Mamirolle et Poligny) et aux professionnels du secteur de la fromagerie.
Programme
| Nb heures | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Élément | Type | ECTS | CM | TD | TP |
| Semestre 01 | 30 | ||||
| Semestre 02 | 30 | ||||
Monde professionnel
Les partenariats développés dans cette formation :
La LP "responsable d'atelier de productions fromagères de terroir" est portée par le Département de Géographie et Aménagement de l'UFR des Sciences de l'Homme, du Langage et de la Société de l'Université de Franche-Comté. Elle a pour partenaires pédagogiques les Ecoles Nationales d'Industrie Laitière de Mamirolle (25) et Poligny (39) et le Centre Technique des Fromages Comtois (39), service d'appui technique des filières des AOP fromagères du Massif du Jura (Comté, Mont d'Or, Morbier, Bleu de Gex) et de l'association des producteurs fermiers de Franche-Comté (AP2FC).
La formation est proposée par la Département de Géographie et aménagement de l'UFR des Sciences de l'Homme du Langage et de la Société de l'Université de Franche-Comté.
Ses partenaires pédagogiques sont :
- les ENIL de Franche-Comté (écoles nationales d'industrie laitière de Mamirolle et Poligny) (http://www.enil.fr/ecoles/isba-franche-comte.html) ;
- le Centre Technique des Fromages Comtois (http://www.ctfc.fr/).
Les apprentis sont gérés par le CFA de l'Agroalimentaire des Franche-Comté, les étudiants en contrat de professionnalisation et de formation continue sont suivis par le service éponyme de l'Université de Franche-Comté et les étudiants en formation initiale relèvent de l'UFR SLHS.
Secteurs professionnels
- Agroalimentaire
Métiers
- Fromager
- Responsable atelier de production
- Dirigeant de coopérative laitière
- Agriculteur
- Éleveur fromager fermier
- Technico-commercial
Le responsable d'un atelier de productions fromagères de terroir est principalement un « maître fromager » qui maîtrise et dirige la production de l'atelier. Il peut aussi être un éleveur laitier qui assure une transformation fermière de sa production ou un agriculteur administrateur d'une coopérative de fromagerie.
Codes Rome
- H2102 - CONDUITE D'ÉQUIPEMENT DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
- H2502 - MANAGEMENT ET INGÉNIERIE DE PRODUCTION
- H2504 - ENCADREMENT D'ÉQUIPE EN INDUSTRIE DE TRANSFORMATION
Admission
Public visé et conditions d’admission
Une grande attention est apportée au projet professionnel des candidats. Ainsi, la formation peut accepter des personnes qui ne sont pas issues des formations citées lorsqu'elles sont dans une démarche de conversion professionnelle ou dans une stratégie de reprise d'entreprise agricole avec production fermière ou d'une fromagerie.
Dates de candidature
- Du 1 Mars au 30 Juin 2022
Responsable(s) de la formation
Pascal Berion
pascal.berion@univ-fcomte.fr
En savoir plus
Documentation complémentaire
RNCP
30074
Référentiel national : https://www.certificationprofessionnelle.fr/recherche/rncp/30074
Infos pratiques
Ville(s) : Besançon
Contact : Scolarité de l'UFR SLHS - Sciences humaines et sociales
Pascal Berion
pascal.berion@univ-fcomte.fr
Diplôme de niveau bac + 3 conçu pour une insertion professionnelle après le diplôme (il n'y a en principe pas de poursuite d'études en master). La licence professionnelle s'adresse à des titulaires d'un bac+2 qui souhaitent acquérir un niveau de qualification supérieur ou une spécialisation dans leur domaine.
- Nombre d'années : 1 an après un bac+2
- Nombre de crédits ECTS : 60
http://formation.univ-fcomte.fr/licence-professionnelle/industries-agroalimentaires-gestion-production-et-valorisation-responsable